あらすじ／作品情報

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。【内容紹介】食の安全に関連する基本的な知識を、最新の知見と資料を盛り込みながら、できるだけ分かりやすくかつ正確に伝えることを目標としている。そのために、食品衛生のさらに細分化された各分野の専門家が執筆にあたり、必要と思われる内容を過不足なく網羅している。管理栄養士課程に在学し、管理栄養士の国家試験に合格することを目標にしている方々を読者の中核に想定しているが、管理栄養士国家試験の合格のハウツー本でなくバランスの良い食品衛生の教科書を目指して執筆された。今回の改訂では、適正な農業生産の実施（GAP）の推進が求められていることから、GAPの内容の充実とゲノム編集食品も取り上げ、正しい知識の提供を試みた。さらに、管理栄養士国家試験の学習にも役に立つ内容とするため、随所に例題を配置し学習者が本文の理解を確認できるようにした。また、管理栄養士国家試験の過去問を中心にした問題を章末に配置し、さらに復習のために作成した「直前対策文章問題」を掲載した。【著者略歴】編著：後藤 政幸（ごとう まさゆき）和洋女子大学 名誉教授編著：熊田 薫（くまだ かおる）茨城キリスト教大学 前教授編著：熊谷 優子（くまがい ゆうこ）和洋女子大学 教授【目次】第１章 食品衛生の概念1 食の安全について2 食品衛生の定義3 食品衛生と他の学問との関係第２章 食品衛生と食品衛生関連法規・食品衛生行政1 食品衛生の対象と範囲2 食品の安全性確保に関するリスク分析3 食品衛生関連法規4 食品衛生行政の役割と組織5 食品衛生監視員と食品衛生管理者6 食中毒対策7 輸入食品の安全確保対策8 食品を取り巻く新たな課題と取り組み第３章 微生物学の基礎1 微生物とは 2 細菌3 真菌4 ウイルス5 プリオン第４章 食中毒1 食中毒の概念2 食中毒統計3 細菌性食中毒4 ウイルス性食中毒5 自然毒食中毒6 食物アレルギー7 マスターテーブル法第５章 食品媒介感染症1 感染症とは2 感染症法における食品媒介感染症3 主な消化器系感染症4 食品や水から感染する寄生虫症5 動物由来感染症第６章 有害物質による食品汚染1 マイコトキシン2 化学物質3 食品成分の変化により生じる有害物質4 有害元素5 異物6 放射性物質7 トランス脂肪酸第７章 食品の変質と防止1 食品の変質第８章 食品添加物1 食品添加物の概要2 食品添加物の分類3 食品添加物の指定制度4 安全性評価5 規格・基準6 食品添加物の一日摂取量調査7 主な食品添加物の種類と用途第９章 食品用器具・容器包装1 器具・容器包装の概要2 食品包装の技術3 素材と環境汚染4 器具・容器包装のポジティブリスト制度5 容器包装の表示第10章 食品衛生管理 1 HACCP システムについて2 日本におけるHACCPの制度化3 食品工場における一般的衛生管理事項4 家庭における衛生管理5 HACCP を取り入れた国際規格6 農業生産工程管理（GAP）第11章 遺伝子組換え食品（GMO）およびゲノム編集食品1 遺伝子組換え食品2 ゲノム編集食品